AGROALIMENTARE: STUDIO UNIVERSITÀ NAPOLI,LE PATATE FRITTE NON FANNO MALE

 Friggere in modo corretto puo' essere salutare. Lo dimostra una ricerca condotta dalla facolta' di Agraria dell'Universita' Federico II di Napoli nell'ambito dell'attivita' didattica del corso di laurea specialistica internazionale in Food Design. Gli esperimenti sulla gastronomia molecolare sono stati coordinati dal professor Vincenzo Fogliano e avrebbero infatti dimostrato che mentre vegetali come le melanzane o le zucchine possono assorbire fino al 30% di olio, le patate o le pizzette fritte solo il 5% e quindi non sono differenti per composizione da uno spaghetto aglio e olio. Le fritture con pastelle possono dunque essere importanti per ridurre l'assorbimento di olio. "Un ruolo fondamentale - spiega il docente - lo gioca l'amido che sigilla il pezzo da friggere, riducendo l'assorbimento dell'olio. L'amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina e' particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti prefritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all'ultimo minuto prodotti prefritti. In questo caso la quantita' di olio assorbito aumenta significativamente".

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